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Die Hofkäserei: Planung, Einrichtung, Produktion, Grundrezepte
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Über den Autor und weitere Mitwirkende Marc Albrecht-Seidel ist Landwirt, Agraringenieur und Geschäftsführer des VHM (Verband für handwerkliche Milchverarbeitung). Er organisiert Käsekurse und berät Hofkäsereien. Leseprobe. Abdruck erfolgt mit freundlicher Genehmigung der Rechteinhaber. Alle Rechte vorbehalten. Abfluss 26, 57, 208 Abfüllblech 45, 50 Abfüllen, Bruch 16, 43, 44, 49, 78, 82, 85, 86, 87, 204, 205, 210, 211 Abklatschprobe 120, 124, 215 Abnehmerverzeichnis 14 Abtrocknen, Käse 61, 64, 91, 92, 209 Abtropfen 49, 56, 58, 79, 82, 87, 89, 92, 94, 203, 204, 209 Abtropftisch 53, 87, 88 Acrylharz 25 Affi neure 14 Allergenkennzeichnung 15 Aluminium 29, 34, 43, 53, 98 Aminosäure 92 Ammoniak 66, 92, 95, 96, 206 Andeerer Gourmet 182 Anlieferungsreferenzmenge 11, 13 Antibiotika 67, 200 Anticorodal 34, 36 Arbeitsaufwand 16 Arbeitsbereich 20, 23, 117, 118, 130 Arbeitskleidung 113, 114, 118, 214, 215 Arbeitskräfte 130 Arbeitszeit 99, 127, 130, 131 Armaturen 33 Aroma 73, 74, 76, 77, 79, 92, 93, 94, 96, 201, 202, 203, 212 Asiago 180 Aufrahmen 40 Ausbeute 16, 53, 77, 200 Auskäsen, Ausrühren 206, 209, 210, 211, 213 Ausrühren 47 Aussehen 92, 101, 105, 112, 115 Bakterien (siehe auch Mikroorganismen) 17, 40, 56, 67, 69, 72, 73, 74, 77, 82, 84, 85, 87, 89, 92, 93, 94, 96, 109, 115, 116, 117, 200, 201, 202, 204, 205, 206, 212, 213, 214, 215, 216 – Bifi do 73 – Buttersäure 115 – coliforme 87, 92, 116, 201, 202, 204, 205, 212, 213, 214, 215 – Enterobacteriaceaen 101 – Escherichia coli 14, 72, 101, 104, 116, 214 – Essigsäure 213 – kälteliebende 17, 67, 70, 212, 213, 214 – Listeria monocytogenes 14, 69, 72, 101, 105, 116, 215 – Milchsäure 73, 77, 82, 84, 85, 89, 92, 93, 94, 116, 200, 201, 202, 205, 206, 212 – pathogene 17, 71, 87, 101, 109, 114, 201, 214, 215 – Propioni 89, 92, 94 – Pseudomonaden 17, 67, 89, 116, 213 – Rotschmiere 77, 93, 94, 96 – Salmonellen 14, 69, 101, 116, 215 – Staphylococcus aureus 14, 67, 72, 101, 116, 216 Bakteriophage 73, 200 Baktofuge 17, 78 Basishygiene 99, 100, 105, 113, 121 Baugrundprüfung 19 Baumängel 22, 116, 117 Baumaterialien 116 Baumé-Grad 90, 91 Be- und Entlüftung 20, 29, 30, 31, 58, 65, 66, 95, 200, 206-208, 214 Belehrung 113, 123 Beleuchtung 29, 30, 33, 58 Berufsausbildung 18 Beschäftigungsverbot 113, 114 Beton 29, 57, 58, 61 Biokennzeichnung 15 Bio-Tipp 78, 79, 88, 97 Bitter, Geschmack 67, 77, 89, 203, 206, 207, 212 Blähung 17, 78, 92, 115, 201, 204, 205, 206, Blauschimmel 74, 76, 93, 207 Blockformen 50, 51 Bockig, Geschmack 212 Bodenabfl uss 26, 57, 208 Bodenbelag 23, 56 Bodenfl iesen 23, 24, 25, 26 Bodengefälle 26, 57 Bodenheizung 33 Bollheimer Hofgouda 174 Brecher 47, 201 Brennen, Bruch 73, 83, 85 Brevibakterium linens 77, 89, 96 Bruchbearbeitung, Bruchbereitung 82, 84, 87, 92, 203, 204, 211 Bruchkörner 47, 83, 84, 88, 206 Bruchlöcher 85, 86, 87, 88, 202, 203, 204, 205 Bruchlochung 49, 86 Bruchverfärbung 44 Brunnenwasser 38, 42, 115, 208, 209 Butendieker Frischkäse 139 Butendieker Rauch 176 Buttersäure 92, 115, 205 Butterverordnung 13 Calcium 17, 67, 68, 78- 83, 90, 92, 201, 202, 203 Calciumchlorid 78, 201, 203 Camembert 74, 82-85, 90-92, 95, 148, 150 Camembert, Ziegenmilch 196 Casein 68, 77, 79-82, 87, 92, 93 Caseinmizelle 67, 68, 78-80 CCP 105-112 Chargengröße 16, 61, 127, 131 Chargennummer 121 Chromnickelstahl 26, 27, 29, 32, 34, 35, 36, 37, 39, 43, 44, 45, 53, 54, 57, 60, 61, 63, 87, 96 Chymosin 77-79 Clostridien 17, 78, 92, 94, 115, 205 Coating 97 Coliforme 87, 92, 116, 201, 202, 204, 205, 212, 213, 214, 215 CP 105-112 Dampf 27, 33, 42, 43, 46 Dauererhitzung 41, 71, 72 Dauererhitzungsanlagen, Wannenpasteure 41 Deckenbeschaffenheit 27, 57 Deckungsbeitrag 128 Denaturieren 67 Desinfektion 100, 105, 114, 118, 119, 120, 124, 200, 208, 214 Desinfektionsmittel 114, 119, 200 Dicklegezeit, Dickungszeit 43, 80, 81, 82, 83 Dicklegung der Milch 43, 77, 78, 79, 80, 82, 83, 89, 92, 201, 202, 203, 204 Direktkultur 74, 201, 203 Direktverkaufsreferenzmenge 11 Direktvermarktung 14, 128, 131 Dokumentation 120 Dottenfelder Möhrenlaibchen 170 Dumpf, Geschmack, Geruch 64, 214 Edelpilzkäse 74, 76, 88, 202, 213 Edelstahl 26, 27, 29, 32, 34, 35, 36, 37, 39, 43, 44, 45, 53, 54, 57, 60, 61, 63, 87, 96 Edler von Dannwisch 156 Einlaben 74, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 95, 105, 201, 203 Einlabtemperatur 74, 80, 81, 200, 202, 203, 205 Eisen 26, 27, 29 Eiswasser 38, 39, 42, 43, 65 Eiweißabbau 76, 92, 206, 209, 212 Emmentaler 64, 73, 83, 205, 213 Endproduktkontrolle 99, 101, 105, 112, 113, 121 Entlüftung 20, 29, 30, 31, 58, 65, 66, 95, 200, 206-208, 214 Entmolkung 49, 53, 70, 80, 206 Entrahmen 40, 70, 214 Entsäuerung 74, 77, 96, 97, 203 Entwässerungsrinne 26 Enzyme 67, 69, 76, 77- 80, 89, 92-94 Epoxidharz 25 Erhitzung 41, 67, 68, 71, 72, 78, 93, 212, 214, Erhitzungsverfahren 71, 72 Erlös 16, 125, 127, 128, 129 Escherichia coli 14, 72, 101, 104, 116, 214 Essigsäure 92, 213 EU-Lebensmittelhygiene- Verordnungen 14 Exzenterschneckenpumpen 38 Fehler – mikrobiologische 214 – der Gallerte 200 – der Rinde 102, 206 – im Geruch 102, 212 – im Geschmack 102, 212 – in der Teigbeschaffenheit 102, 202 Fehlerprotokoll 121 Fehlersuche 102, 104 Fenster 29, 33, 58 Fensterentlüftung 30 Festkosten 128, 130, 131 Feta 146 Fettabbau 67, 93, 116 Fetteinstellung der Milch 70, 71 Fettgehalt 15, 17, 40, 70, 71, 202, 214 Fettgehaltberechnung 71 Fettkugeln 67, 80 Fettsäure 93, 212, 213, 214 Filtrieren 70 Flavour 101 Fliegen 30, 39, 58, 70 Fliegengitter 30 Fliesen 23, 24, 25, 26, 27, 29, 33 Fliesenfußboden 23 Fliesenhöhe 27 Folien / -reifung 91, 98 Fördermittel 12 Fort- und Weiterbildung 18, 130 Fremdschimmel 95, 206, 207, 210, 211, 213, Frischkäse 71, 73, 78, 79, 82, 84, 85, 88, 89, 94, 97, 200-202, 204, 212, 214 Frischkäse gereift, Kuhmilch 140 Frischkäse gereift, Ziegenmilch 194 Frühblähung 92, 204, 206 Futter 17, 67, 78, 115, 201, 205, 206, 213, 214, 215 Gallerte 81 Gallerte, Fehler 200 Gärlöcher 201, 202, 205 Gefahren 20, 30, 40, 58, 64, 65, 66, 73, 95, 201, 202 Gefahrenanalyse 105, 110 Gefrieren 70 Gefriergetrocknete Kultur 74, 205 Gentechnikkennzeichnung 15 Geotrichum candidum 76, 89, 96, 209 Gerätehygiene 118, 124 Gereifter Frischkäse, Kuhmilch 140 Gereifter Frischkäse, Ziegenmilch 194 Gerinnung 67, 77, 78, 80, 81, 82, 201, 202, 205Taschenbuch=229 Seiten. Verlag=Verlag Eugen Ulmer; Auflage: 2 (20. Februar 2014). Sprache=Deutsch. ISBN-10=3800178877. ISBN-13=978-3800178872. Größe und/oder Gewicht=16,9 x 1,7 x 23,6 cm. Durchschnittliche Kundenbewertung=Schreiben Sie die erste Bewertung. Amazon Bestseller-RangLandwirtschaftAllgemeinBiologie=Nr. 192.054 in Bücher (Siehe Top 100 in Bücher) .zg_hrsr { margin: 0; padding: 0; list-style-type: none; } .zg_hrsr_item { margin: 0 0 0 10px; } .zg_hrsr_rank { display: inline-block; width: 80px; text-align: right; } Nr. 520 in Bücher > Naturwissenschaften & Technik > Umwelt & Ökologie > Nr. 609 in Bücher > Fachbücher > Biowissenschaften > Biologie > Nr. 2139 in Bücher > Naturwissenschaften & Technik >.
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